びっくりドンキーが安全性だけでなく美味しさにもとことんこだわった『乳・小麦・卵を使わないアレルギー対応ハンバーグ』の開発秘話を公開!

びっくりドンキーの『乳・小麦・卵を使わないハンバーグメニュー』

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お疲れさまです、僕です。

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ハンバーグレストラン「びっくりドンキー」が取り組みに関する情報をトピックス毎にお届けしている「びっくりドンキーに密着!」シリーズの第8弾として、びっくりドンキーが長い年月をかけ完成させた『乳・小麦・卵を使わないハンバーグ』の開発秘話やこだわりを紹介します!

乳・小麦・卵を使わないハンバーグメニューとは?

2017年4月から販売を開始したアレルギー対応のワンプレートハンバーグディッシュです。

びっくりドンキーこだわりの肉と米粉、大豆等で作られたハンバーグとライスとサラダのセットになっています。

びっくりドンキーの『乳・小麦・卵を使わないハンバーグメニュー』

ライスとサラダは小盛りにすることが可能で、別添えで2種類のサラダ用ドレッシングがついています。

ソースはびっくりドンキーおなじみの醤油ベースに。

 

年間の販売数はおよそ3〜4万枚で、アレルギーをお持ちのお子さんはもちろんのこと、大人や高齢の方にも親しまれています。

※このハンバーグは湯煎して提供します。グリドルでは焼成しておりません。
※びっくりドンキー内で洗浄された器具・食器を使用します。
※調理過程でのアレルギー物質の二次的侵入の可能性を全て防ぐことはできません。
※こちらの商品には「はちみつ」を使用しています。
※こちらのハンバーグへの「トッピング」は、商品の特性上お断りしております。ご了承ください。
※お客様の症状の程度・体調により、アレルギー物質の微量な混入でも発症する場合がございます。過敏な方・症状が重篤な方は特にご注意下さい。

商品開発担当者インタビュー

びっくりドンキー-メニュー開発者の小澤氏

プロフィール小澤 友裕 氏 / 商品本部 マーケティングプランナー(薬剤師免許保有)

 

薬学部を卒業後、製薬メーカーに就職。薬剤師として機能性食品の研究に従事。

「人々が病気にならないようにするにはどうしたらいいか」という思いから、食と健康について注力している企業への転職を決意し、アレフに入社。

商品開発部にて「いろどりセット」や「アレルギー対応メニュー」の開発に携わる。

現在は商品本部のマーケティングプランナーとして、重点販売商品の企画等を行っている。

一緒にハンバーグを味わって欲しい!開発の裏にあった小澤さんの思い
2014年3月、庄司 大社長の号令のもと、「乳・小麦・卵を使わないハンバーグ」の開発が始まりました。

ちょうど私自身も、アレルギーを持った子どもたちがびっくりドンキーに来てもハンバーグを食べられずに帰るのを見て、「アレルギーのない人と、同じようなメニューを同じようなワンプレートで、食べさせてあげることができたら素晴らしいだろうな」と思っていました。

以前より、今まで蓄積した自身の知識を生かして、アレルギー対応のハンバーグが作れるのではないかと考えていたので、真正面から取り組みました。

 

またこの開発は社長もとても気にかけていたプロジェクトでしたので、試作品は毎回、社長に試食してもらっていましたし、数えきれないほどのプレゼンもしました(笑)。

市販のアレルギー対応ハンバーグと試作品を食べ比べてもらった時に「美味しさに関しては断然、試作品の方が美味しい。

これを“安心・安全”に提供できるようにしていってほしい」と言葉をもらったので、それを励みに改良を積み重ねました。

 

試食は社長をお客様に見立てて、オーダーから調理、提供まですべてのオぺレーションにおいて一切の妥協がないようにチェックしました。

ハンバーグ専門店だからこそ実現できた美味しさ!
びっくりドンキーの『乳・小麦・卵を使わないハンバーグメニュー』-ハンバーグ専門店だからこそ実現できた美味しさ!

 

開発当時、アレルギー対応ハンバーグに関しては、既に各社、開発・商品化しており、びっくりドンキーは後発でした。

しかし我々はハンバーグ専門店ならではの「美味しさ」を追求し、アレルギー対応のハンバーグしか食べたことがない人たちにも「びっくりドンキーのハンバーグってこんなに美味しいんだ!」と思ってもらえる、とびっきり美味しいハンバーグを作ろうと考えました。

 

開発にあたりまずこだわったのが「つなぎ」。

パン粉の代わりに米粉を使用しているのですが、その米粉に関しても美味しさへのこだわりから最もハンバーグに合う米粉を探し出し、つなぎとして使用しました。

また卵は大豆タンパクで代用しました。

大豆タンパクにはスポンジのように肉汁を溜め込み、かつ弾力を持たせる性質があるので、これがハンバーグにはぴったりでした。

さらに、「肉の解凍方法」にもこだわりました。

なるべくドリップを出さないよう、段階を踏んで解凍することで、肉の細胞が壊れずに臭みを出さず、旨味を閉じこめたハンバーグを作ることに成功しました。

異物混入を防ぐ徹底したオペレーション管理
びっくりドンキーの『乳・小麦・卵を使わないハンバーグメニュー』-異物混入を防ぐ徹底したオペレーション管理

 

店舗においては道具の管理、調理手順などマニュアル化も徹底し、異物混入防止に努めています。

また従業員教育にも力を入れており、認証制度を導入するなどして、従業員のアレルギーに対する知識を高める工夫もしています。

 

また、「乳・小麦・卵を使わないハンバーグ」をご注文されたお客様には料理の提供前に、紙製の専用ランチョンマットをお配りし、誤った配膳を防ぐ工夫をしています。

さらにドレッシング入れに「乳・小麦・卵を使わないハンバーグ」と書かれた目印となる木札を入れた状態で提供するなど、注意に注意を重ねたオペレーションを実施しています。

アレルギーを持つお子様や親御さんへメッセージ
ハンバーグに関しては美味しいものを作れたと自負しているので、ぜひ一度食べに来ていただけると嬉しいです。

食べてみて「美味しい」とか「あ、これいいな」と思っていただけたとしたら、同じような悩みを持っている人たちに伝えていただけると開発者冥利に尽きます。

 

すでに全国およそ300店舗以上に導入されているので、ご家族で旅行やドライブで外食をする際にはびっくりドンキーに寄って、“みなさま”でお食事をお楽しみいただけると幸いです。

 

また実はこの商品、弊社の関連会社が運営する通販サイト『sowelu』でも購入できます。ぜひ活用してみてください!

オンラインショップ sowelu

びっくりドンキー 乳・小麦・卵を使わないハンバーグ(ソース入り)4袋セット

びっくりドンキー 乳・小麦・卵を使わないハンバーグ(ソース入り)4袋セット
価格 税込5,011円(送料・クール代金込)
内容量 260g(固形量95g×2個)×4袋
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